Kaštanový dort

Po velmi dlouhé době se opět hlásím s novým receptem. Dovolená začala a já se začal nudit hned první den. A tak jsem si pár dní před koncem dovolené začal vybírat co budu vařit abych se z toho nezcvoknul. Napadlo mě spojit příjemné s užitečným. Beru jako povinnost vařit ze sezóních surovin, když jsou dostupné v ten pravý čas. Proto by výběr suroviny jasný. Kaštany. Sice dozrávají na podzim, ale když se vydáte na Staroměstské náměstí, nebo do Vídně nebo do Drážďan na Vánoční trhy, všude je budou mít. Pečené kaštany. Přítelkyně se po nich může utlouct. Zrovna naposled jsem musel koupit rovnou dvoje pro ní... Příjemné s užitečným...

Původně jsem chtěl udělat jenom pečené kaštany, ale při jízdě autem jsem v rádiu poslouchal rozhovor s jednou paní, která nadšeně vykládala o různých úpravách kaštanů. Na sladko, na slano... A tak se mi v hlavě začal rodit trochu rafinovanější plán jak kaštany připravit. Od slané varianty jsem nakonec upustil, takže zbylo logické východisko: kaštanový dort.

Suroviny:

500g oloupaných kaštanů. Jelikož kaštany se obecně blbě shánějí, a oloupané ještě hůře, stačí ty ve šlupce. Připočtěte k tomu tak 10%, kterých se při loupání zbavíte. Nešikovnější 15%.

100g mandlí - ideálně již nastrouhaných. Já je koupil v Lidlu, vypadaly dobře.

asi 500ml mléka. Nekupujte bio, stejně je to nesmysl.

6 vajec. Nekupujte bio, stejně to nemá smysl. Teda jestli nechcete mít dobrý pocit z toho, že slepička, která vajíčko snesla tak měla bezva pocit.

80g másla. Tatra máslo. Bacha, koupíte-li ho v Lidlu, chová se úplně jinak, než když ho koupíte v Globusu. Zopakoval jsem to několikrát a vždycky to dopadlo stejně. Dost mě to překvapuje...

180g cukru, klidně krupice.

Postup:

Oloupané kaštany se povaří v asi půl litru mléka. To se hrozně jednoduše řekne. Ale hůř udělá. Mě loupání kaštan zabralo asi hodinu a čtvrt. Loupání nožem bylo asi nejpraktičtější, ale rozhodně nepohodlné. Kaštany mají totiž pod slupkou vrstvu chlupů, které se rády derou ven. A rády zůstávají na oblečení. Po chvíli utrpení, kterou jsem si u toho prožil pak následovala lázeň. Opral jsem kaštany v teplé vodě a zbavil je zbytků chlupů.

Pak jsem sehnal kastrol, do kterého jsem kaštany nasypal a zalil je mlékem. V mléku jsem je vařil dokud se první kaštany nezačaly drolit. V té chvíli se totiž začnou postupně rozvařovat a ten bod, kdy první kaštany se rozvařují je ideální. Je zapotřebí ale mléko hlídat, protože má tendenci pěnit. Doporučuji taky čas od času prohrábnout kaštany a zamíchat s celým obsahem kastrolu, protože pomalu odlupující se obal má tendenci přichytit se na dně. S tím jak se budou kaštany postupně dokončovat, začnou se jejich vnitřní slupky odlupovat. Pokud se jich pár odloupne, bude nejlepší je vyhodit, není ale nutné všechny slupky vyndavat. Dodají pak barvu a trochu i kaštanovou  chuť. Hůře se ale mixují, takže je potřeba to trochu vybalancovat.

Po dovaření (cca 30 minut) se kaštany rozmixují tyčovým mixérem do kaše. Mě to vyšlo tak, že výsledná konzistence připomínala extra hustý chrchel. Lžíce bez opory stojí v těstu. Zároveň není tak husté aby nešlo míchat a je dost konzistentní.

Ve chvílích volna když se vařily kaštany je ideální čas připravit ostatní suroviny. Šest žloutků, 180g cukru a máslo se utřou dohromady. Do výsledné hmoty se přidají mandle a vše se dobře promíchá.

Těsto z kaštanů se nechá vychladnout a přimíchá se do žloutků. Z bílků se vyšlehá sníh a zamíchá se do těsta. Nakonec se těsto naleje do vymaštěné a vysypané dortové formy a 30 minut se peče při 150°C.

V původním repceptu psali rozkrojit a přidat smetanu mezi pláty. Věřte mě a nic nekrájejte ani tam nedávejte. Nejlepší je takový jaký je. Připomíná svojí konzistencí cheese cake, ale chutná po kaštanech a je mnohem mnohem lepší.

Přijde mi zajímavé, že kaštany v Česku byly ve dvacátých letech velmi obvyklé. Mnoho receptů zpracovávalo kaštany na různé způsoby. Navíc v zahraničí jsou kaštany mnohem  obvyklejší než u nás. Což je velká škoda. Je to vynikající surovina.

Krém z Hadích Mordů

Je to už docela dlouho co jsem na tento recept narazil a hned od začátku mě zaujal. Mám rád suroviny, které mají historii a úplně nejradši mám jídla, ke kterým se vážou pověsti. Zajímají mě kdoule, ryngle, mišpule, protože to jsou potraviny, které v Zemích koruny České byly naprosto běžné. Tedy do doby, než je vytlačily potraviny, které používáme dnes. Jedna z takových surovin je právě i Černý kořen.

A proč mu říká Španělský hadí mord? Lidová moudrost totiž bláhově věřila, že když vložíte hadovi do tlamy kousek Černého kořene, zhyne bídnout smrtí. Ačkoli nevím o žádné empirické studii, která by to ověřila na reprezentativním vzorku hadí populace, můžeme předpokládat, že k nám tato rostlina přišla ze Španělska a začala se používat koncem 16. století. Keltové a Germáni věřili, že Černý kořen pomáhá při dýmějovém moru a hadím uštknutí. My dnes díky Wikipedii věříme tomu, že je plný vitamínů, vlákniny, železa, vápníku a hořčíku a že je vhodný pro diabetiky a revmatiky.

Suroviny:

500 ml vývaru - drůbežího nebo hovězího

500g (7 - 10 ks) Černého kořene

2 menší brambory

2 stroužky česneku

Zakysaná smetana

sůl, pepř, olivový olej

Recepis:

Přivedl jsem k varu vývar a postupně loupal kořeny. Při loupání je potřeba si dát pozor na pár věcí. Černý kořen je černý jen na povrchu, uvnitř je naopak bílý. Těsně u povrchu kořene je zářivě bílá vrstva plná latexu, který se po říznutí do kořene uvolňuje. Problém je v tom, že je velmi hořký, tak je nutné oloupat kořen dobře, aby nedošlo k tomu, že by se latex uvolňoval do jídla. Druhá důležitá věc je oxidace. Kořen, stejně jako třeba jablka nebo avokádo, na vzduchu oxiduje (česky hnědne). Zabránit se tomu dá různými způsoby - pokapat citronem, vložit do vody aby nebyl v kontaktu se vzduchem, nebo ho rovnou vrazit do vývaru a vařit ho. Jako jsem to udělal já.

Do vývaru se dávají větší kusy, není nutné aby se krájel na drobno. Zároveň se oloupou dvě brambory  přidají se do vývaru také. Vše se vaří do měkka.

Když vše změklo, přidám česnek, který rozmačkám na lince rukou. Nechám ještě minutu a pak důkladně rozmixuji.

Když je vše důkladně rozmixováno, přidá se pepř, případně sůl. Podává se zakápnutý olivovým olejem s trochou zakysané smetany (lze i s bílým jogurtem).

Craving for the Cookie 2 - Ovesné Cookie

Často si dáváme po novém roce předsevzetí. Přestáváme kouřit, začínáme cvičit, budeme hubnout. Někteří se dostanou i do situace, kdy skutečně začnou něco dělat. Vyhodí krabičku do koše, přijdou do fitka, požádají manželku aby jim dala jen polovinu bůčku k těm knedlíkům.

Už minul první týden od Nového roku. A s ním padla i většina předsevzávajících. Pokud jste se rozhodli, že budete hubnout a koupili jste si proto ovesné vločky (vždyť jsou takové zdravé, plné vlákniny a energie, nejlepší snídaně jakou můžete mít), nezoufejte. Mám předpis na sušenky, po kterých rozhodně nezhubnete a využijete i tuto bezva snídani.

Mimochodem, ty vločky jsou dobrý prostě jen tak s mlíkem, ohřát a míchat dokud nezhoustnou a pak tam vrazit marmeládu (nebo džem či ovocnou zavařeninu slazenou, pokud jste politicky kokotní).

Suroviny:

100g ovesných vloček - koupil jsem BIO, ale kupovat BIO oves je asi stejná ptákovina jako BIOmléko... Ty levné, co stojí do 20 Kč jsou úplně stejně dobré.

150g hladké mouky.

125g cukru - můžete použít třeba třtinový.

50g pekanových ořechů.

1 lžička jedlé sody.

125g másla.

2 - 3 lžíce medu. Narazil jsem na jeden velmi vtipný med v Globusu. Psalo se na něm: Med smíšený. Vyrobeno z medu ze zemí EU a zemí mimo EU. Tak tento prosím ne. Rozhodně neberte med, který je mnohem zcestovalejší než vy...

Postup:

Všechny sypké suroviny se smíchají. Jen ořechy je nutné předtím rozkrájet. Spíše na menší kousky než na větší. Jednu polovinu ořechu je dobré rozkrojit na půl a pak na třetiny. Když je vše dobře promícháno, nechá se rozpustit máslo s medem. Měl jsem med, který zkrystalizoval. Není to problém, protože ho stačí jen ohřát - vrátí se zpátky do své kapalné podoby.

Jak se rozpustí máslo s medem, stačí je jen přilít a rozmíchat. Konzistence je takové zvláštní. Není to těsto, nedrží to spolu. Je to prostě konzistence materiálu na sušenky.

Trouba se rozpálí na 150°C a na plechu se vytvarují malé placičky. Klidně je udělejte malého průměru ale tlusté. Soda nakypí sušenku a ta se zvětší. 15min při 150°C úplně stačí.

Novoroční vinné želé

Narazil jsem na recept z roku 1530 na Želé z vína Hippocras. Je starý téměř 500 let, ale po mírných úpravách je ho možné použít i v dnešní kuchyni. Zní takto: 3 galony vína, 8 uncí skořice, 2 unce zázvoru, 1 unce muškátového oříšku, 3 libry cukru, 2 unce rajského koření.  Z těchto surovin připravíme hippocras, potom stačí přidat wyzinu, paroh, telecí nožičku nebo slonovinové hoblinky ay víno želírovalo. Tento recept byl zapsán v Soupisu záznamů a dokumentů rodu Staffordů, baronů a hrabat ze Staffordu, a vévodů buckinghamských. (Zdroj: William Sittwell, Dějiny jídla ve 100 receptech, Collins, 2012, Londýn).

Když recept vyžaduje paroh nebo telecí nožičku, tak ho prostě musíte zkusit.

Aby si na něm mohli pochutnat i vegani, je potřeba původní recepturu mírně upravit (vůbec to nesouvisí s tím, že paroží nebo telecí nožky nejsou úplně běžně k sehnání v každém hypermarketu).

Suroviny:
1 červené víno, 750ml vhodné ke svařování
Koření na svařené víno. Použil jsem koření od Vitany v pytlíku. Nebylo špatné. Jistě, existují lepší, ale po vyzkoušení výsledek ušel.
Agar. Použil jsem cukrárenské želé v prášku. Ztuhlo, takže úspěch.
1 lžíce cukru
1 lžíce medu

Postup:
Víno k varu přiveď, načež vraž do něj ono koření exotické v pytli všité. Drž voucí po jeden otčenáš a pak ho stáhni z ohně planoucího. Cukru a medu odměř lžíci a vhoď ji tam. Odlij polovinu moku vinného a do zbytku přisyp agaru. Zakryj a nech to státi na teplém místě neb má ona věc ztuhnouti.

Jak víno začne tuhnout, odlij ho do skleničky nebo jinam, odkud půjde dobře vyklopit. Svařák, který je stranou se může vypít. Ten s cukrárenským agarem (nebo nastrouhaným parožím) se nechá vychladnout.

Výsledkem je želé chutnající jako svařák, vychlazený chutná nejlépe.

Kuřecí prsa s hruškou a červenou řepou

Po delší době (delší než by mi bylo milé) se zase ozývám! Ačkoli bych rád uvařil a představil nějakou krmi každý týden, tak teď je mi už jasné, že takové frekvence nedosáhnu ani kdybych chtěl. Koneckonců, když Vás vyhodí z práce, pak se do ní vrátíte ale na jinou pozici, začnete dělat prezenčně doktorát a dáte výpověď, tak je situace trochu složitější pro vaření pro radost.

V nedávné době jsem se ale dostal do situace, kdy jsem přemýšlel, co udělat k večeři a měl jsem celý den na to, abych to zjistil. To je ideální situace. Tak jsem nahodil batoh a vyrazil pěšmo 10 km do Lidlu (ano, do Lidlu) abych uvařil na večeři.

A vznikly z toho kuřecí prsa s hruškou a červenou řepou.

 

Suroviny:600g kuřecích prsou. Jak jsem psal, byl jsem v Lidlu. Sice je tam spousta věcí hodně... mno... neobvyklých, ale maso a zeleninu měli dnes dobrý. Sice jsem původně chtěl dělat králíka, ale toho neměli.
400g červené řepy. Měli dobrou v síťce.
2 hrušky. Ovoce dobré.
50g kešu oříšků. Ty neměly. Takže jsem musel zabrousit do svých zásob a použít oříšky Kůrovky. Jedny z nejlepších oříšků jaké znám.
2 střední cibule. Ideálně červené.
Podle chuti 1/2 citronu, případně vinný ocet.
Spoustu olivového oleje. Použil jsem Minervu. Docela ušla.
Tymián, sůl, pepř. Tymián jsem vůbec nenašel. Holt, některé věci prostě nemají.

Původně jsem vycházel z tohoto receptu.

Postup:
Celý recept je logisticky náročnější,  protože je nutné vařit paralelně. Nejdříve se dají vařit do hodně osolené vody červená řepa. Podle mě řepu není možné rozvařit, takže čím déle, tím lépe. Když řepa spokojeně klokotá, je dobré začít čistit maso a postupně ho nakrájet na nudličky. Nudličky mohou být velké či menší podle libosti. Já jsem krájel svislé proužky cca 2-3cm tlusté.
Začištěné maso je dobré namarinovat v oleji se solí a pepřem alepsoň na chvíli. Pak se na pánvi orestuje do zlatova.
Souběžně s masem si nakrájím hrušku - oloupu ji, vyčistím od prostředku a nakrájím na plátky. Hruška by se měla restovat asi stejně dlouho jako maso. Na pánvi se k hrušce přihodí kešu oříšky a cukr. Ten dodá hrušce zajímavou vůni. Až se udělá maso a hruška, zmírníme plameny na obou. Je na čase zpracovat řepu.
Řepa se oloupe, rozkrojí na poloviny a ty poloviny na plátky. Na další pánvi se orestuje cibulka a pak se přidá řepa. Ještě chvíli by se měla řepa dělat a je hotovo.

Mělo by se to podávat takto (od talíře nahoru):
1. řepa s cibulí
2. hruška s kešu
3. maso

Jídlo tak bude mít zajímavou barevnou a chuťovou kombinaci. Ještě si dovolím jednu poznámku k původnímu receptu z Lidlu. Není špatný. Jídlo sepodle něho dá uvařit. Osobně mám raději úplnější recepty. Náš zdroj je spíš jednoduššího ražení. Udělej to, to a to. Hotovo. Podle mě, kdyby se nejednalo o reklamní recept, tak by tam byl jen postup v několika holých větách, takže by šlo o recept jako ze středověku.
Narazil jsem na jednu velmi hezkou knihu - Dějiny jídla ve 100 receptech. Středověké recepty byly v tomhle směru hodně podobné. Například recept na Tvarohový koláč s medem: "Pšeničná mouka se namočí a osmahne na pánvi; pak se polije medem, posype sezamem a tvarohem."
Lidl k tomu přidá: použijte 1 tvaroh od firmy X a med květový od fi Y...

Když si ale člověk odmyslí balast, tak je to použitelné a rozhodně výborné.

Lasagne Bolognese

Když jsme byli před mnoha lety v Itálii u známých mé přítelkyně, bylo tam nádherně. A to jídlo! Jednou nám uvařil mořské speciality lodní kuchař v důchodu. Ráno jsme vyjeli na trh sehnat pár příšer z hlubin a večer jsme je měli na talíři. Poslední den našeho pobytu jsem zjistil, že vlastně nemám žádný suvenýr a při cestě na letiště jsem vpadnul do jediného otevřeného krámu a s očima na vrch hlavy jsem běhal po regálech a hledal cokoli co bych si odvezl.
A když se řekne Itálie, vzpomene si člověk na pizzu, zmrzlinu a těstoviny. Tak jsem sbalil krabici lazání a běžel jsem zpět do taxíku. Teď jsem ji po letech znovu objevil a řekl si, že zavzpomínám ve velkém stylu. A stojí to za to!

Postupoval jsem podle receptu, který údajně patří panu Pohlreichovi.

Suroviny

Na lasagne

500g mletého hovězího

300g mletého vepřového Albert. Dnes jsem nakupoval suroviny u Alberta. Nebyly špatné, ale je určitě potřeba si dát velký pozor na to, co kupujete. Některý směsi jsou opravdový fujtajxl. Aler mají i normálně mleté maso, co se skládá z masa.

Olivový olej

2 mrkve

1,5cm tlustý plátek celeru

2 stroužky česneku - použil jsem uzený. Chuťově je to úplně stejné, ale při loupání nádherně voní.

500ml červeného vína. Zatímco u česneku je jedno jaký použijete, červené víno by mělo být takové průměrné kvality, prostě na vaření. Třeba Cabernet Savignon za 80 Kč.

2 konzervy loupaných rajčat - koupil jsem Valfruta. Mám s nimi dobré zkušenosti. Dobrá rajčata.

200 ml hovězího vývaru. Tady jsem zklamal a místo vývaru který nemám čas dělat jsem použil bujón.
rozmarýn
muškátový oříšek
sůl, pepř

Na bešamel
600ml plnotučného mléka - u mléka je jedno jaké použijete.
4 hřebíčky
1 malou cibuli
1 bobkový list
45g hladké mouky
45g másla - Horácké máslo. Funguje.

Postup

Příprava správných lasagní je nekonečné dlouhé peklo u plotny. Ale když se udělají správně, jsou neodolatelné! Začneme kořenovou zeleninou. Nakrájel jsem a malé kousky mrkev, cibuli a celer. Orestoval jsem je na olivovém oleji a nechal ještě 15 minut dělat dokud všechna zelenina nebyla měkká.
Až změkne, je na čase přidat maso, zesílit plamen a přidat 250ml vína. Masa je hodně a postupně ze sebe vyvaří hodně šťávy. To chvíli trvá, takže je důležité směs postupně promíchávat. Až se většina tekutiny vyvaří, tak je ideální čas přidat vývar (či bujón rozpuštěný ve vodě - já vím není to vývar) a zbytek vína. Zase se směs promíchává dokud se nevyvaří zbytek tekutiny.
Nyní je čas začít dělat bešamel. Do plnotučného mléka se přidá na dvě půlky rozkrojená cibule se zapíchnutým hřebíčkem a bobkovým listem. Mléko se přivede téměř k varu a nechá se tak cca 5 minut. V dalším kastrolu jsem si připravil jíšku - rozpustil máslo, přidal mouku a 45 vteřin jsem restoval. Pak jsem rychle přecedil mléko, přidal do něj jíšku, vrátil na plotnu a chvíli vařil a hodně míchal. Po 10ti minutách jsem zmírnil plamen a nechal bešamel dojít. Stále v něm byly cucky, ale ty se postupně rozpustí, pokud je bešamel dost teplý. Dobré je to průběžně míchat.
Až se z masa vyvaří zbytek tekutiny, přidají se tam obě konzervy loupaných rajčat, smíchají se s masem a ideálně alespoň ještě půl hodiny se maso dělá. Pak bude mít masová směs tu správnou konzistenci. Ve chvíli, kdy do masa zvrhnete obě konzervy rajčat, říkáte si, že jste udělali jídla jak pro hladový batalion. Ono je to tak akorát.
Až bešamel přestane být cuckovatý (cca po 20 min) a masová směs má skoro správnou konzistenci, je na čase uvařit těstoviny. Mě se to napoprvé nepovedlo a tak jsem svařil všechny pláty do velké těstovinové příšery. Jestli má Velká těstovinová létající příšera proroka, tak to bylo rozhodně tohle.
Proto jsem na druhý pokus vařil plát po plátu a vytahoval ho z osolené a mastné vroucí vody vytahovátkem na hot dogy. Těstovina se vaří jen chvíli, neměla by být úplně uvařená, jen aby změkla a byla ohebná. Pak se vloží do studené vody aby se zastavilo měknutí a může se vzít hezky do ruky.

Pak přijde na řadu forma na lasagne. První vrstva patří vždy bešamelu. Pak následuje vrstva těstovin a maso. A zase znovu. Finální vrstva končí masem na kterou se nasype parmazán. A hodně. Tady rozhodně nešetřte. Jestli jste do toho vrazili tolik masa a hory loupaných rajčat, vražte tam všechen parmazán. Nešetře ho.

Na závěr se vloží pekáč na 45 minut do trouby vyhřáté na 180°C. Už po čtvrt hodince to začíná vonět omamně.

Rebarborový chutney

Celý den jsem vařil, pekl, nakládal a samozřejmě fotil a připravoval další materiál na blog. Když dnes ruch utichl, tak jsem se nechtěl pouštět do žádných velkých opulentních jídel ale zároveň jsem potřeboval spotřebovat čerstvou rebarboru. S dubnem totiž začala sezóna. A jednoduché chutney k pečivu se zralým sýrem je ideální.

Suroviny

2 středně dlouhé natě rebarbory
1 cibule
2 stroužky česneku
1 polévková lžíce olivového oleje
100 ml vody
10 sušených švestek
1/2 hrnku cukru
1/2 cm nastrouhaného zázvoru

Postup

Nechal jsem se inspirovat webem Marta Stewart, ale některé suroviny jsem pozměnil. Na středním plameni jsem orestoval na oleji cibuli s česnekem a zázvorem. Po cca 5 minutách když už cibule zesklovatěla jsem přidal nadrobno nakrájené švestky a vodu. Po chvíli se přidá celý cukr a celá směs se přivede k varu. Až nakonec se přidá polovina oloupané rebarbory nakrájená asi po půl centimetru.
Rebarbora se usí vařit alespoň dalších 5 minut, dokud se nerozvaří. Mezitím zhoustne konzistence, chutney bude o něco řidší než marmeláda nebo med. Až se rebarbora rozvaří, přidá se zbývající polovina, povaří se cca 2 minuty a směs se ještě horká nalije do vymyté sklenice s víčkem.