Kaštanový dort

Po velmi dlouhé době se opět hlásím s novým receptem. Dovolená začala a já se začal nudit hned první den. A tak jsem si pár dní před koncem dovolené začal vybírat co budu vařit abych se z toho nezcvoknul. Napadlo mě spojit příjemné s užitečným. Beru jako povinnost vařit ze sezóních surovin, když jsou dostupné v ten pravý čas. Proto by výběr suroviny jasný. Kaštany. Sice dozrávají na podzim, ale když se vydáte na Staroměstské náměstí, nebo do Vídně nebo do Drážďan na Vánoční trhy, všude je budou mít. Pečené kaštany. Přítelkyně se po nich může utlouct. Zrovna naposled jsem musel koupit rovnou dvoje pro ní... Příjemné s užitečným...

Původně jsem chtěl udělat jenom pečené kaštany, ale při jízdě autem jsem v rádiu poslouchal rozhovor s jednou paní, která nadšeně vykládala o různých úpravách kaštanů. Na sladko, na slano... A tak se mi v hlavě začal rodit trochu rafinovanější plán jak kaštany připravit. Od slané varianty jsem nakonec upustil, takže zbylo logické východisko: kaštanový dort.

Suroviny:

500g oloupaných kaštanů. Jelikož kaštany se obecně blbě shánějí, a oloupané ještě hůře, stačí ty ve šlupce. Připočtěte k tomu tak 10%, kterých se při loupání zbavíte. Nešikovnější 15%.

100g mandlí - ideálně již nastrouhaných. Já je koupil v Lidlu, vypadaly dobře.

asi 500ml mléka. Nekupujte bio, stejně je to nesmysl.

6 vajec. Nekupujte bio, stejně to nemá smysl. Teda jestli nechcete mít dobrý pocit z toho, že slepička, která vajíčko snesla tak měla bezva pocit.

80g másla. Tatra máslo. Bacha, koupíte-li ho v Lidlu, chová se úplně jinak, než když ho koupíte v Globusu. Zopakoval jsem to několikrát a vždycky to dopadlo stejně. Dost mě to překvapuje...

180g cukru, klidně krupice.

Postup:

Oloupané kaštany se povaří v asi půl litru mléka. To se hrozně jednoduše řekne. Ale hůř udělá. Mě loupání kaštan zabralo asi hodinu a čtvrt. Loupání nožem bylo asi nejpraktičtější, ale rozhodně nepohodlné. Kaštany mají totiž pod slupkou vrstvu chlupů, které se rády derou ven. A rády zůstávají na oblečení. Po chvíli utrpení, kterou jsem si u toho prožil pak následovala lázeň. Opral jsem kaštany v teplé vodě a zbavil je zbytků chlupů.

Pak jsem sehnal kastrol, do kterého jsem kaštany nasypal a zalil je mlékem. V mléku jsem je vařil dokud se první kaštany nezačaly drolit. V té chvíli se totiž začnou postupně rozvařovat a ten bod, kdy první kaštany se rozvařují je ideální. Je zapotřebí ale mléko hlídat, protože má tendenci pěnit. Doporučuji taky čas od času prohrábnout kaštany a zamíchat s celým obsahem kastrolu, protože pomalu odlupující se obal má tendenci přichytit se na dně. S tím jak se budou kaštany postupně dokončovat, začnou se jejich vnitřní slupky odlupovat. Pokud se jich pár odloupne, bude nejlepší je vyhodit, není ale nutné všechny slupky vyndavat. Dodají pak barvu a trochu i kaštanovou  chuť. Hůře se ale mixují, takže je potřeba to trochu vybalancovat.

Po dovaření (cca 30 minut) se kaštany rozmixují tyčovým mixérem do kaše. Mě to vyšlo tak, že výsledná konzistence připomínala extra hustý chrchel. Lžíce bez opory stojí v těstu. Zároveň není tak husté aby nešlo míchat a je dost konzistentní.

Ve chvílích volna když se vařily kaštany je ideální čas připravit ostatní suroviny. Šest žloutků, 180g cukru a máslo se utřou dohromady. Do výsledné hmoty se přidají mandle a vše se dobře promíchá.

Těsto z kaštanů se nechá vychladnout a přimíchá se do žloutků. Z bílků se vyšlehá sníh a zamíchá se do těsta. Nakonec se těsto naleje do vymaštěné a vysypané dortové formy a 30 minut se peče při 150°C.

V původním repceptu psali rozkrojit a přidat smetanu mezi pláty. Věřte mě a nic nekrájejte ani tam nedávejte. Nejlepší je takový jaký je. Připomíná svojí konzistencí cheese cake, ale chutná po kaštanech a je mnohem mnohem lepší.

Přijde mi zajímavé, že kaštany v Česku byly ve dvacátých letech velmi obvyklé. Mnoho receptů zpracovávalo kaštany na různé způsoby. Navíc v zahraničí jsou kaštany mnohem  obvyklejší než u nás. Což je velká škoda. Je to vynikající surovina.

Krém z Hadích Mordů

Je to už docela dlouho co jsem na tento recept narazil a hned od začátku mě zaujal. Mám rád suroviny, které mají historii a úplně nejradši mám jídla, ke kterým se vážou pověsti. Zajímají mě kdoule, ryngle, mišpule, protože to jsou potraviny, které v Zemích koruny České byly naprosto běžné. Tedy do doby, než je vytlačily potraviny, které používáme dnes. Jedna z takových surovin je právě i Černý kořen.

A proč mu říká Španělský hadí mord? Lidová moudrost totiž bláhově věřila, že když vložíte hadovi do tlamy kousek Černého kořene, zhyne bídnout smrtí. Ačkoli nevím o žádné empirické studii, která by to ověřila na reprezentativním vzorku hadí populace, můžeme předpokládat, že k nám tato rostlina přišla ze Španělska a začala se používat koncem 16. století. Keltové a Germáni věřili, že Černý kořen pomáhá při dýmějovém moru a hadím uštknutí. My dnes díky Wikipedii věříme tomu, že je plný vitamínů, vlákniny, železa, vápníku a hořčíku a že je vhodný pro diabetiky a revmatiky.

Suroviny:

500 ml vývaru - drůbežího nebo hovězího

500g (7 - 10 ks) Černého kořene

2 menší brambory

2 stroužky česneku

Zakysaná smetana

sůl, pepř, olivový olej

Recepis:

Přivedl jsem k varu vývar a postupně loupal kořeny. Při loupání je potřeba si dát pozor na pár věcí. Černý kořen je černý jen na povrchu, uvnitř je naopak bílý. Těsně u povrchu kořene je zářivě bílá vrstva plná latexu, který se po říznutí do kořene uvolňuje. Problém je v tom, že je velmi hořký, tak je nutné oloupat kořen dobře, aby nedošlo k tomu, že by se latex uvolňoval do jídla. Druhá důležitá věc je oxidace. Kořen, stejně jako třeba jablka nebo avokádo, na vzduchu oxiduje (česky hnědne). Zabránit se tomu dá různými způsoby - pokapat citronem, vložit do vody aby nebyl v kontaktu se vzduchem, nebo ho rovnou vrazit do vývaru a vařit ho. Jako jsem to udělal já.

Do vývaru se dávají větší kusy, není nutné aby se krájel na drobno. Zároveň se oloupou dvě brambory  přidají se do vývaru také. Vše se vaří do měkka.

Když vše změklo, přidám česnek, který rozmačkám na lince rukou. Nechám ještě minutu a pak důkladně rozmixuji.

Když je vše důkladně rozmixováno, přidá se pepř, případně sůl. Podává se zakápnutý olivovým olejem s trochou zakysané smetany (lze i s bílým jogurtem).

Craving for the Cookie 2 - Ovesné Cookie

Často si dáváme po novém roce předsevzetí. Přestáváme kouřit, začínáme cvičit, budeme hubnout. Někteří se dostanou i do situace, kdy skutečně začnou něco dělat. Vyhodí krabičku do koše, přijdou do fitka, požádají manželku aby jim dala jen polovinu bůčku k těm knedlíkům.

Už minul první týden od Nového roku. A s ním padla i většina předsevzávajících. Pokud jste se rozhodli, že budete hubnout a koupili jste si proto ovesné vločky (vždyť jsou takové zdravé, plné vlákniny a energie, nejlepší snídaně jakou můžete mít), nezoufejte. Mám předpis na sušenky, po kterých rozhodně nezhubnete a využijete i tuto bezva snídani.

Mimochodem, ty vločky jsou dobrý prostě jen tak s mlíkem, ohřát a míchat dokud nezhoustnou a pak tam vrazit marmeládu (nebo džem či ovocnou zavařeninu slazenou, pokud jste politicky kokotní).

Suroviny:

100g ovesných vloček - koupil jsem BIO, ale kupovat BIO oves je asi stejná ptákovina jako BIOmléko... Ty levné, co stojí do 20 Kč jsou úplně stejně dobré.

150g hladké mouky.

125g cukru - můžete použít třeba třtinový.

50g pekanových ořechů.

1 lžička jedlé sody.

125g másla.

2 - 3 lžíce medu. Narazil jsem na jeden velmi vtipný med v Globusu. Psalo se na něm: Med smíšený. Vyrobeno z medu ze zemí EU a zemí mimo EU. Tak tento prosím ne. Rozhodně neberte med, který je mnohem zcestovalejší než vy...

Postup:

Všechny sypké suroviny se smíchají. Jen ořechy je nutné předtím rozkrájet. Spíše na menší kousky než na větší. Jednu polovinu ořechu je dobré rozkrojit na půl a pak na třetiny. Když je vše dobře promícháno, nechá se rozpustit máslo s medem. Měl jsem med, který zkrystalizoval. Není to problém, protože ho stačí jen ohřát - vrátí se zpátky do své kapalné podoby.

Jak se rozpustí máslo s medem, stačí je jen přilít a rozmíchat. Konzistence je takové zvláštní. Není to těsto, nedrží to spolu. Je to prostě konzistence materiálu na sušenky.

Trouba se rozpálí na 150°C a na plechu se vytvarují malé placičky. Klidně je udělejte malého průměru ale tlusté. Soda nakypí sušenku a ta se zvětší. 15min při 150°C úplně stačí.

Novoroční vinné želé

Narazil jsem na recept z roku 1530 na Želé z vína Hippocras. Je starý téměř 500 let, ale po mírných úpravách je ho možné použít i v dnešní kuchyni. Zní takto: 3 galony vína, 8 uncí skořice, 2 unce zázvoru, 1 unce muškátového oříšku, 3 libry cukru, 2 unce rajského koření.  Z těchto surovin připravíme hippocras, potom stačí přidat wyzinu, paroh, telecí nožičku nebo slonovinové hoblinky ay víno želírovalo. Tento recept byl zapsán v Soupisu záznamů a dokumentů rodu Staffordů, baronů a hrabat ze Staffordu, a vévodů buckinghamských. (Zdroj: William Sittwell, Dějiny jídla ve 100 receptech, Collins, 2012, Londýn).

Když recept vyžaduje paroh nebo telecí nožičku, tak ho prostě musíte zkusit.

Aby si na něm mohli pochutnat i vegani, je potřeba původní recepturu mírně upravit (vůbec to nesouvisí s tím, že paroží nebo telecí nožky nejsou úplně běžně k sehnání v každém hypermarketu).

Suroviny:
1 červené víno, 750ml vhodné ke svařování
Koření na svařené víno. Použil jsem koření od Vitany v pytlíku. Nebylo špatné. Jistě, existují lepší, ale po vyzkoušení výsledek ušel.
Agar. Použil jsem cukrárenské želé v prášku. Ztuhlo, takže úspěch.
1 lžíce cukru
1 lžíce medu

Postup:
Víno k varu přiveď, načež vraž do něj ono koření exotické v pytli všité. Drž voucí po jeden otčenáš a pak ho stáhni z ohně planoucího. Cukru a medu odměř lžíci a vhoď ji tam. Odlij polovinu moku vinného a do zbytku přisyp agaru. Zakryj a nech to státi na teplém místě neb má ona věc ztuhnouti.

Jak víno začne tuhnout, odlij ho do skleničky nebo jinam, odkud půjde dobře vyklopit. Svařák, který je stranou se může vypít. Ten s cukrárenským agarem (nebo nastrouhaným parožím) se nechá vychladnout.

Výsledkem je želé chutnající jako svařák, vychlazený chutná nejlépe.